杭州酷德西点烘焙学校分享轻芝士（乳酪）蛋糕的做法

　　
　　在蛋糕圈里，轻芝士（乳酪）蛋糕也不是什么新鲜糕点了，但比起稍纵即逝的网红美食，它确是像牛仔裤一样经久不衰的受人追捧……
　　杭州酷德西点烘焙学校小编分享的教程里做的是6寸的，如果你要做8寸的，就把所有材料乘以1.8左右就差不多了，鸡蛋改成5个，都是中等大小的（带壳约58克一个的）；但是为了给你们省事，我还是直接打出来吧……
　　8寸配方表（奶油版
　　奶油奶酪：215克
　　黄油：18克
　　蛋黄：5个
　　淡奶油：155克
　　低筋面粉：27克
　　玉米淀粉：27克
　　蛋清：5个
　　细砂糖：85克
　　柠檬汁：27滴
　　温馨提示：这里的黄油可有可无的，哈哈，我有时放有时不放，感觉区别不太大……
　　8寸配方表（牛奶版
　　奶油奶酪：215克
　　黄油：55克
　　蛋黄：5个
　　牛奶：90克
　　低筋面粉：27克
　　玉米淀粉：27克
　　蛋清：5个
　　细砂糖：85克
　　柠檬汁：18滴
　　用料
　　奶油版本 
　　奶油奶酪 120克
　　黄油（可有可无） 10克
　　蛋黄 3个（约55克）
　　淡奶油 85-90克
　　低筋面粉 15克
　　玉米淀粉 15克
　　蛋清 3个（约100克）
　　细砂糖 45-50克
　　柠檬汁 10滴
　　牛奶版本 
　　奶油奶酪 120克
　　黄油 30克
　　蛋黄 3个（约55克）
　　牛奶 45-50克
　　低筋面粉 15克
　　玉米淀粉 15克
　　蛋清 3个（约100克）
　　细砂糖 45-50克
　　柠檬汁 10滴
　　轻芝士（乳酪）蛋糕的做法
　　开始前先说下这款蛋糕要用到的模具……
　　不管什么蛋糕模都可以用，戚风阳极模、不粘模都可以，活底固底也没要求，但一般情况下，底部都要垫一张硅油纸，方便脱模，至于侧面，我是从来不垫油纸也不抹油防粘的，因为感觉很好脱模，芝士蛋糕质地本来就是有点重的，脱模时把模具侧着放一下，蛋糕体因为向下的重力拉扯，自动会脱离模具边缘，就算没有脱离，用手轻轻拨一下就离开边缘了，就这样转一圈，然后就可以轻松取下来了；
　　如果用的活底模具，底部最好包两层锡纸，防止进水……轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤1
　　材料提前准备好，这个教程里一共给了两个配方，我个人比较喜欢奶油版本的口感，感觉更浓醇更香，牛奶版本的口感比奶油的稍微轻盈一点点；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤2
　　另外一个区别就是，牛奶版本的烤出来，表面看起来比奶油版本的更光滑更亮，起皱的风险也比奶油版本的低，当然，轻芝士蛋糕不必追求表面功夫，口感好才是真的好，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤3
　　把奶油奶酪和黄油放一起，奶油版本的黄油可以放也可以不放，味觉不敏感的其实吃不出来区别；
　　在这里提示下吧，轻芝士蛋糕口感是比较湿润绵密的，因为面粉少，液体多，又是用水浴法烤的，不喜欢湿润口感蛋糕的不要轻易尝试哦，免得浪费材料，奶酪挺贵的ヾﾉ≧∀≦)o轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤4
　　放微波炉，中高火转2-3分钟，冬天室温很低的话，可以隔热水慢慢软化；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤5
　　搅拌顺滑，这一步千万不要偷懒，一定要搅拌顺滑，感觉用蛋抽搅拌吃力的话，可以用电动打蛋器打顺滑，但后面打蛋白时记得洗干净；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤6
　　搅拌到看不见一粒奶酪疙瘩，再提醒下，冬天室温很低的时候，建议隔热水搅拌，可以比视频里的状态再软一点；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤7
　　接着把蛋清和蛋黄分离，蛋黄放入搅拌好的奶酪里，夏天的话，蛋清先放冰箱冷藏着备用，温度低的蛋清更容易打发；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤8
　　把蛋黄和奶酪搅拌顺滑，如果你是新手的话，建议蛋黄一个个的放，放一个，搅拌顺滑，再放下一个，直到三个蛋黄都搅拌均匀；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤9
　　搅拌好的状态，很顺滑，如果你是隔热水操作的话，这一步完成后就可以把容器从热水里拿出来了；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤10
　　接着把奶油放进去，做的牛奶版本的话就放牛奶；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤11
　　搅拌均匀，搅拌好了之后是比较稀的液体；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤12
　　把低筋面粉和玉米淀粉一起过筛进去；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤13
　　搅拌至顺滑无面粉颗粒，面粉过筛进去后不要停留太长时间，一过筛完就立刻搅拌，以免出现搅不匀的粉疙瘩；
　　搅拌面粉时，我一般没啥手法，转圈搅，上下搅，左右搅，都可以，怎么方便怎么来，这里用的面粉少，前面隔热水操作的话，液体还有些温热，一般不会起筋，但如果你是第一次做的话，为了保险起见，还是不要转圈圈了，就上下搅吧，做熟练后动作就可以粗暴些了；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤14
　　搅拌好的芝士糊状态，视频里这个状态不是绝对的，还是要看室温，冬天室温低可能会变稠一些，室温高就会稀一些，隔热水操作后的也会比这个状态稀一点，都没关系的，只要你的材料没称错；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤15
　　芝士糊拌好后放一旁备用，这个时候可以先把烤箱打开预热，温度设置为上管180摄氏度，下管115摄氏度；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤16
　　再来打发蛋清，把柠檬汁挤进去；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤17
　　开始打发，我是全程都用的低速；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤18
　　我们要把糖分三次打进去，第一次打三秒就差不多了，把蛋清打散并出现大泡泡时，放三分之一的糖进去；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤19
　　接着打；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤20
　　打到变成细腻的小泡泡时，再放入剩余白糖的一半，继续打；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤21
　　打到看不到气泡，有一点点纹路后，把剩下的白糖都倒进去，接着打；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤22
　　打至湿性发泡，提起打蛋器，有个大弯钩，这个状态比古早蛋糕的蛋白要更嫩一点；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤23
　　芝士糊拿过来再稍微搅拌两圈，先放三分之一的蛋白进去；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤24
　　用蛋抽上下划三下，左右划三下，或者用刮刀翻拌也可以，这里不需要拌的特别均匀，能看到点蛋白也没事；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤25
　　把拌好的芝士糊再倒进蛋白盆里；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤26
　　用抄底翻拌的手法拌匀，不要转圈搅拌，防止消泡，消泡的蛋白就是从细腻到几乎看不见的小泡泡，变成肉眼可见的大泡泡，不但影响蛋糕的身高，组织还会特别粗糙；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤27
　　拌匀后的状态，这个是奶油版本的，如果是牛奶版本的，糊糊看起来会比这个亮一些顺滑一些；
　　把拌好的蛋糕糊倒入模具里，拌好的蛋糕糊可以比这个稀点也没事；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤28
　　震几下，把大气泡震出来；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤29
　　放在另一个深点的烤盘里；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤30
　　倒入2-3厘米高的冷水，这就是烤芝士蛋糕要用到的水浴法；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤31
　　放入预热好的烤箱，我的烤箱是37升的，一共4层，我一般放在最下面一层；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤32
　　上管180摄氏度，下管115摄氏度，先烤15分钟左右，这样是为了让表面烤出一层膜，可以降低轻芝士蛋糕开裂的风险；
　　此时下管温度设置的比较低，上管的温度比较高，蛋糕糊就不会因为下面的高温而迅速向上膨胀，导致上面的还不够牢固，把表面顶开了花，所以这就是为什么先要上管高温烤一会儿，让表面稍微牢固些，就好比戴了一顶坚硬的帽子，下面的糊糊再怎么向上涨，也是把表面那一顶帽子整个的往上抬，而不是只抬一部分蛋糕糊，导致表面分裂，哈哈，这么形容也不知道你们能看懂不，反正，我尽力了😂😂😂
　　温馨提示：这一步，也不能把表面烤太硬了，看着稍微有层膜，有点上色就差不多了，不然，下面的面糊没地方出气，嚯嚯不到表面的，它又去嚯嚯侧面，导致侧面开裂，甚至出现蘑菇顶😂，总之，要适可而止，这可是我做了N个轻芝士得来的经验😓，当然，每个烤箱脾气不同，为了防喷，这里还是备注一下吧：以上纯属个人经验，仅供参考……
　　烤箱上下管不能独立控温的话，就都以上管温度为准，下面再多放一个烤盘隔离温度试试，但我没有具体操作过，所以，不太好说这种方法靠不靠谱，只是凭感觉给的一个建议，因为总有人问，你也可以忽略，根据自己的经验调整下吧，仅供参考哈～轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤33
　　烤15分钟后，把上管温度降到130摄氏度左右，下管温度不变，继续烤50分钟左右，当然，别太大意了，虽然前面为了防止开裂做了一些工作，但也不能100%保证这后面还会不会开裂，我的经验就是，烤到表面完全上色变黄后，上面可以盖一层锡纸，但不要贴着面糊盖，因为还没完全定型，防止表面粘到锡纸上了，把锡纸稍微整理下，可以拱起来那样；
　　盖不盖锡纸，也不是绝对的，我一般会随时观察的，毕竟家用烤箱温度多少都有点不稳定，大部分时候我是没盖的，有时候表面完全上色了，但烘烤时间还剩很久时我就盖一下，这个真不好100%给你一个绝对的标准答案，自己多做几次找找感觉吧，毕竟，我也不是一次两次三次就成功的😭；
　　判断芝士蛋糕熟不熟，不适用牙签法，那是测试戚风的方法，戚风比芝士蛋糕干好几个度，芝士蛋糕就是口感比较湿润的，一般情况下，如果你的烤箱温度没有低到特别离谱的话，烤65-75分钟基本都可以熟，即使有一点没熟也很好吃的，你就当半熟芝士来吃呗，我就试过只烤50分钟的，冷藏后真的超级好吃，绝对的入口即化，因为这个蛋糕的面粉用量真的很少了，所有材料都是易熟或者可以直接吃的材料，但每个人口味不一样，不喜欢吃湿润口感的，真的不建议做这个蛋糕了，可以试试古早或者戚风，它们之间的关系就是，芝士比古早湿，古早比戚风湿……轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤34
　　这一份用的活底模具，包了两层锡纸在外面；轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤35
　　如果冬天室温特别低的时候，烤完后可以在烤箱里焖一会儿再拿出来，不然温差太大有可能会导致表面起皱，当然，轻芝士蛋糕表面起皱完全不影响口感，只影响颜值；

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